Плохо от болгарского перца

Болит голова от еды

Жалобы на головную боль… Нет более частых жалоб в кабинете невролога. И вот, доктор, назначив вам кучу всевозможных обследований, говорит о соблюдении диеты… Но кто из пациентов воспримет эти советы всерьез? А ведь пища вполне может стать причиной частой головной боли.

Ученые даже придумали термин — пищевая головная боль. Эта боль чаще всего лобно-височной локализации, двусторонняя, пульсирующая. Она развивается примерно в течение 12 часов после употребления определенного пищевого продукта или пищевой добавки, а для ее возникновения достаточно даже минимальной порции.

Тираминовый синдром

Уже известно, что приступы головной боли, в том числе мигрени, могут возникать после употребления разнообразных продуктов, которые содержат тирамин. В их числе и сыры, и молоко, и кефир, и сметана, тут же и мясные субпродукты, яйца, некоторые виды рыбы, определенные овощи и фрукты (чаще цитрусовые), также белое и красное вино, пиво, шоколад — полный список довольно обширен.

Читайте также:

После таблеток болит голова

У кого-то приступ («тираминовый синдром») начинается после сыра или шоколада, а другой реагирует на пиво и сосиски. У страдающих мигренями французов приступы чаще провоцируются белым вином, яйцами, шоколадом и практически никогда молочными продуктами и цитрусовыми. А в Англии и некоторых других странах Европы в этой связи обычно упоминаются молочные продукты и красное вино. Особое коварство тирамина в том, что его количество в продуктах увеличивается при хранении (в том числе в замороженном виде).

Другие продукты-провокаторы

Но и кроме тирамина есть немало пищевых провокаторов головной боли. Самыми распространенными из них являются:

• сульфиты — пищевые добавки E220-E229, их количество производитель обязан указывать на этикетке. При избыточном употреблении вызывают головную боль, слабость, тяжелое и затрудненное дыхание, кашель;
• аспартам — заменитель сахара, который добавляется в некоторые продукты. Головными болями, связанными с употреблением этого вещества, страдают около 8 % пациентов, имеющих приступы мигрени;
• глутамат натрия — широко используется как компонент приправы (усилитель вкуса). Он есть во многих консервах, средствах для размягчения мяса и приправах, чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, маринадах. К сожалению, приблизительно у 10-30 % людей, употребивших в пищу глутамат натрия, возникает головная боль. Переизбыток этого ингредиента в рационе может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глутамат натрия — очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость;
• бикарбонат натрия (питьевая сода) — часто вызывает головную боль, связанную со спазмом сосудов головного мозга.

Также приступы вызывают нитриты/нитраты — они содержатся в колбасах, сосисках, сардельках, большинстве консервированных продуктов, и фенилэтиламин — он есть в шпинате, редисе, салате, сельдерее, капусте, плодах цитрусовых, уксусе, горчице, майонезе, копченостях, сое, ананасе, авокадо, сливе.

Как ни странно, виновником боли может стать… мороженое. При этом вероятность ее возникновения повышается во время очень жаркой погоды (если человек перегрелся). Боль, которая будто исходит из глубины головы, может появиться всего через 15 секунд после приема холодных продуктов. Дело в том, что мороженое охлаждает теплое нёбо рта и вызывает реакцию кровеносных сосудов, из-за которой и появляется боль. К счастью, она продолжается всего лишь минуту. Приблизительно 30 % людей испытывают эту головную боль время от времени, однако среди страдающих мигренью уже 90 % имеют такую реакцию на чрезмерно холодные продукты или напитки.

Бывает, что голова болит и от других, не упомянутых здесь продуктов, а также от биодобавок, включая витамины. Почти все добавки в больших дозах опасны, поэтому избегайте передозировки. На приеме сообщите вашему врачу, сколько витаминов и БАДов вы принимаете каждый день.

Для того чтобы понять, какой именно продукт приводит к появлению боли в вашем случае, нужно вспомнить, что вы ели незадолго до ее возникновения. Некоторым помогает ведение «пищевого дневника». Увлекшись той или иной «вкусняшкой», не забудьте отметить, сколько именно продукта вы съели и не болела ли у вас после этого голова.

Бывают боли и при недостатке питания, но об этом мы поговорим чуть позже…

Валентина Саратовская

Фото istockphoto.com

Мигрень гурманов: какие продукты вызывают головную боль

Специалисты утверждают: простая пища не только дешевле и доступнее, но и полезнее для здоровья, чем заморские деликатесы. Высокий процент жирности во всей этой вкуснятине — угроза повышенного холестерина, избыток соли — риск гипертонии, а некоторые другие вещества — прямой путь к развитию головной боли.

Амины против радости

На первом месте среди продуктов, провоцирующих мигрень, — пища, которая содержит амины (биологические активные вещества, которые заставляют сначала сокращаться, а затем расширяться сосуды мозга). При расширении сосудов как раз и возникает болевой спазм. К классу аминов относится в частности тирамин. Этот ингредиент придает пряный вкус и аромат дорогущим сырам, ветчине, копченой рыбе, крабам, колбасам и другим мясным и рыбным изделиям.

Тирамин в организме конкурирует с одним из важных медиаторов головного мозга — серотонином, вымещая его из организма. Тогда как научно доказано, что именно нарушение обмена серотонина (который еще называют гормоном радости) — причина развития мигрени у большого числа людей. Амины содержатся не только в сырах и колбасах, но и в маринадах, соусах и соленьях, и даже в некоторых фруктах (цитрусовые, ананасы, бананы) и орехах.

Расплата за удовольствия

Помните знаменитую цветаевскую фразу «шоколадом лечить печаль»? А ведь это лакомство и впрямь повышает настроение, поскольку какао вырабатывает в мозге вещество, родственное опиуму, - фенилэтиламин. И все бы ничего, если бы резкие колебания гормона радости не приводили бы к такому же резкому снижению серотонина и, как следствие, к приступу жесточайшей мигрени. Увы, вкусный и полезный черный шоколад, в котором содержится большой процент какао, - один из наиболее частых провокаторов мигрени гурманов. Так что с этим лакомством лучше тоже быть осторожными. А вот белый и молочный шоколад головной болью обычно не грозит. Зато, правда, угрожает кариесом и ожирением.

Пульсирующей головной болью часто страдают и кофеманы. Ведь кофеин вызывает сильное привыкание, и, когда его действие на организм ослабевает, сосуды мозга сильно расширяются, отчего возникает боль. Так что более одной чашки кофе в день лучше не употреблять. Кстати, кофеин есть также в чае, какао и коле. С ними тоже — аккуратнее.

И про алкоголь. Употребляя спиртное сверх меры, мы, естественно, понимаем, что похмелья на следующее утро не избежать. Что ж, резонно — за удовольствие надо платить. Но как обидно расплачиваться сильнейшей головной болью всего за один бокал прекрасного, дорогого вина или за пол­кружки по всем правилам сваренного пива! Но, увы, именно сухое выдержанное красное вино, шампанское и дорогое пиво (особенно темное) чаще всего вызывают мигрень. Обращайте на это внимание!

Синдром китайского ресторана

О глутамате натрия наслышаны все. Правда, большинство уверены, что эта вкусовая добавка содержится только в дешевом фастфуде: бульонных кубиках, сухариках да чипсах. На самом деле получить изрядную порцию глутамата можно и в дорогом ресторане. Пристрастием к этой добавке особенно грешат китайские и тайские заведения. Впрочем, не такой уж это большой грех. Ведь китайцы и тайцы добывают свой глутамат из натуральных продуктов (как правило, из ферментированной рыбы и креветок), тогда как европейцы используют химически синтезированный продукт. В принципе глутамат натрия не вреден, если, конечно, не есть его сверх меры (то есть больше 9 г в день). Но все-таки у 10% людей даже щепотка этой специи вызывает головную боль (а также чрезмерное потовыделение и затрудненность дыхания). Именно такие симптомы и заслужили название «синдром китайского ресторана». Тем, кто не переносит глутамат, лучше не только обходить стороной рестораны юго-восточной кухни, но и внимательно читать состав покупаемых продуктов (иногда глутамат скрывается под названием гидролизированного растительного белка).

Жизнь без салями, но с сахаром

Нитриты (вещества, используемые для консервирования мяса, а также для придания ему особого вкуса и розоватого цвета) также могут вызывать мигрень у некоторых людей. Кстати, не только дорогие мясные изделия, но и демократичные сосиски способны привести к приступу головной боли. Недаром даже выделяют особую «хот-договую головную боль» (проявляется пульсирующей болью в висках через полчаса после употребления нитритов).

Ну и наконец, нельзя не упомянуть об искусственном заменителе сахара — аспартаме, который также может быть причиной возникновения головной боли. Поэтому безопаснее добавлять в чай настоящий сахар (понемножку), а также быть внимательными при покупке жвачки, фруктовых соков, малокалорийного мороженого и десертов, в которые входят заменители сахара.

Острая пища – вред или польза

Опубликовано: 21 марта 2019 г.

Почему острое — это не вкус ?

Других не существует, что в не мешает нам в повседневной жизни использовать слово «вкус» при оценке вкусо-ароматных свойств блюд или напитков. Комбинация сигналов от рецепторов носовых пазух и ротовой полости позволяет испытывать и такие ощущения , как боль или раздражение. Например, разгорающийся во рту пожар от острой пищи .

Если острое блюдо или соус содержит перец, у нас перехватывает дыхание из-за капсаицина, вещества, названного так в честь семейства стручковых перцев Capsicum, и давший название классу похожих по строению веществ.

Из плодов жгучего перца выделено около 10 капсаициноидов природного происхождения. На капсаицин в этой смеси в среднем приходится 70%, второй по распространённости — дигидрокапсаицин (около 20%), содержание остальных видов меньше, чем по 2%.

Пожар во рту?

Наиболее высоко содержание капсаицина в мякоти стручковых перцев и их семенах. В чистой форме при попадании на слизистую оболочку или кожу он вызывает сильное раздражение, но даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно

Когда нам в рот попадает острая пища, капсаицин связывается с рецепторами TRPV1, расположенных на поверхности вкусовых почек языка и в слизистых оболочках. После активации капсаицином рецепторы TRPV1 меняют свою структуру, и сигнал об этом изменении начинает поступать по тройничному нерву — главному чувствительному нерву лица и ротовой полости — к мозгу. Мозг интерпретирует этот сигнал как увеличение температуры у нас во рту. Причина такого ощущения в том, что рецепторы TRPV1 обычно активируются, когда температура поднимается выше 43°С. Таким образом TRPV1 подает сигнал центральной нервной системе, предупреждая о перегреве организма, тем самым защищая своего хозяина от опасности, которую представляет собой горячая пища. Эти же природные «термодатчики» могут распознавать и некоторые виды веществ, содержащихся в пище, которую мы считаем «острой»..

Рецепторы TRPV1 активируются и под действием аллилизотиоцианата — вещества, придающего остроту горчице, хрену и васаби.

Как капсаицин обманывает нервную систему

Рецепторы TRPV1 играют с нашей нервной системой в игру «спутай химический сигнал с термическим». Поэтому, как только мы съедаем что-то острое, мозг верит, что мы съели что-то горячее. Центральная нервная система принимает срочные меры для охлаждения организма: для ускорения обмена веществ активизируется кровообращение, для охлаждения тела начинается интенсивное потоотделение. В крови увеличивается концентрация естественных болеутоляющих — эндорфинов. Слизистая носа воспаляется, из-за чего из носа начинает течь, текут и слёзы, глаза закрываются — мозг отдаёт векам команду защитить органы зрения от «высокой температуры».

Ощущения, возникающие, когда блюдо оказалось более жгучим, чем ожидалось, бесспорно, нельзя отнести к приятным. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в перце или соусе, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов, но это не значит, что острая пища неопасна совсем.

Эксперименты на мышах показали, что опасная доза капсаицина составляет 47,2 мг на 1 кг массы животного. В пересчёте на среднестатистического человека с весом 80 кг — это 3,8 гр. То есть надо разом съесть 200 гр сухого порошка перца чили, что физически невозможно.

Острота: вред и польза

Если мы случайно положили в рот слишком острый продукт, у нас может начаться несварение желудка, тошнота и рвота. Почему? Если активация рецепторов TRPV1 слишком интенсивна, мозг реагирует на это так, как будто мы проглотили что-то очень горячее. Обманувшись, он старается предпринять все меры, чтобы как можно быстрее вывести наружу предполагаемую опасность, инициируя рвоту. А во время рвотных позывов желудочный сок оказывается в пищеводе, где его не должно быть и, входящая в его состав кислота, может сильно повредить пищевод. Степень повреждения будет напрямую зависеть от степени раздражения рецепторов TRPV1 и оценке мозгом потенциальной «угрозы».

Такая реакция организма, в свою очередь, говорит о том, что резкий переход от привычного сладкого болгарского перца к одному из самых жгучих кайенскому, не только подарит нам массу неприятных ощущений, но и подвергнет опасности здоровье.

Однако регулярное потребление блюд из перца с постепенным повышением их жгучести позволяет выработать устойчивость к действию капсаицина и натренировать организм обходиться без рвотных позывов. А попадающие в кровь в результате активации рецепторов TRPV1 эндорфины, естественные болеутоляющие и вещества, позволяющие почувствовать удовольствие, способствуют тому, что со временем человек может совершенно непритворно радоваться блюдам со жгучим перцем.

Там, где жгучий перец стали выращивать и потреблять в пищу раньше, к нему и привыкают раньше. Некоторые детские блюда мексиканской кухни кажутся слишком острыми взрослым европейцам, ведь ацтеки и другие обитатели Центральной Америки выращивали жгучий перец задолго до Колумба.

Окультуривание перца чили, скорее всего, началось после того, как было замечено, что мясо и рыба, контактирующие с этими красными стручками или порошком из них, хранится дольше — многие содержащиеся в перце чили вещества являются природными консервантами, убивающими микроорганизмы, вызывающими гниение продуктов.

Многие путеводители по Южной Америке рекомендуют туристам есть острые блюда, дабы не подхватить кишечную инфекцию. Вещества, входящие в состав перца чили, убивают патогенные микроорганизмы или замедляют их размножение. Капсаициноиды подавляют рост некоторых опасных для человека бактерий, но своими противомикробными свойствами перец обязан другому веществу — флавоноиду хризоэриолу, который, как и многие другие флавоноиды, кажется нам горьким на вкус.

Название «перец-чили» созвучен с названием страны Чили, однако происходит от слова из группы ацтекских языков науатль, с которых «chilli» переводится как «красный».

Как определить жгучесть перца

Понять, какой из перцев будет слишком жгучим для нас, можно с помощью шкалы остроты. Их несколько, но чаще всего учёные и кулинары берут за основу шкалу Сковилла.

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил использовать для измерения остроты перца количественную шкалу, основанную на вкусовых ощущениях. Вытяжку из различных сортов перца растворяли в спирте, после чего каплю спиртового раствора смешивали с подслащённой водой и давали пробовать пяти дегустаторам. Если они говорили, что жгучесть чувствуется, раствор разбавляли и снова давали на пробу. За единицу измерения был принят объем выпитой воды, который требовался для того, чтобы жгучесть перестала быть заметна — чем больше баллов набирает перец или блюдо по шкале Сковилла, тем он острее.

Шкалу, составленную по субъективным ощущениям дегустаторов, нельзя назвать идеальной. Позднее в химии появились более точные подходы к определению содержания капсаицина в продукте. Но кулинары до сих пор предпочитают использовать шкалу Сковилла — в приготовлении блюд важнее то, какие ощущения испытает человек.

Опубликовано: 21 марта 2019 г.